Как приготовить замороженную рыбу
Замороженная рыба не теряет вкусовых и полезных качеств, если производитель соблюдает технологию заморозки. В ней сохраняются быстро усваиваемые белки, кальций, фосфор, витамины группы В, жирные кислоты. Мороженный продукт безопаснее, так как гарантирует отсутствие паразитов и вредных микроорганизмов, погибающих при низкой температуре.
Во многих ресторанах, удаленных от морского побережья, повара используют мороженый продукт для приготовления блюд высокой кухни. Филе, стейки готовят на гриле, пару, в сковороде и духовом шкафу. На гарнир подают свежие, припущенные овощи и зелень, дополняя вкус соусом айоли, тартар. С рыбными блюдами сочетаются ароматные травы: розмарин, тимьян, укроп, тархун. Их вкус выгодно подчеркивают сок цитрусовых и цедра. В некоторых случаях кету, лосось, треску готовят без размораживания. Такой прием сохраняет сочность и текстуру кусочков.
Как выбрать полезный и вкусный продукт
В замороженном виде можно купить стейки, филе, целые тушки рыбы. Их предлагают в глазури или без, подвергая шоковой заморозке. Современные технологии промысловой добычи позволяют правильно заморозить улов:
- вначале тушки охлаждают до 0°C;
- после транспортируют в холодильник для шоковой заморозки при -40°C.
Холод запечатывает влагу в тканях, сохраняет их структуру, позволяет избавится от портового запаха, характерного для многих блюд советской эпохи. Минтай, камбала больше не пахнут илом, сетями, просоленными бочками. Качественный рыбный ассортимент пахнет морской свежестью и своим натуральным ароматом.
Чтобы купить рыбу высокого качества, специалисты рекомендуют обращать внимание не несколько признаков:
- Целостность упаковки. Стейк кеты, нерки, семги предпочтительнее брать в упаковке, чем на развес. Упакованный товар содержит информацию о производителе, дате вылова, длительности хранения, весе, калорийности. Чтобы уточнить информацию о развесном товаре, необходимо просить у продавца документы на всю партию, требовать сертификаты качества. В противном случае можно купить искусственно подкрашенную рыбу вместо красной, с истекающим сроком годности;
- Внешний вид тушки. Рыбу с целой кожей, ровными плавниками правильно хранили и транспортировали. Бережное отношение говорит о соблюдении технологий заготовки и реализации. Перекрученные тушки с вмятинами и разрывами на коже сигнализируют о нарушении температурного режима. Вероятно, во время приготовления кусочки будут водянистыми или слишком сухими, при этом не сохранят форму.
- Надежность поставщика. Приобретать полезный белковый продукт желательно только у сертифицированных марок, имеющих большой специализированный ассортимент. Они дорожат репутацией, заботятся об условиях реализации товара.
Как быстро разморозить?
Лучший способ размораживания рыбной продукции – медленное повышение температуры. Для этого упаковку перекладывают из морозильной камеры в холодильник на несколько часов, пока мякоть не восстановит характерную упругость. После этого остается слить жидкость и приступить к приготовлению. Если разморозить стейки или филе требуется быстро, можно использовать один из способов:
При помощи печи СВЧ. Помещать на разогрев рекомендуют сухую рыбу. Для этого ее сначала моют в холодной воде, сушат полотенцем, после помещают в СВЧ на режим размораживания. Каждые 2 минуты переворачивают, чтобы оттаяла равномерно.
В мультиварке. Используя чашу для риса, стейки размораживают на минимальном режиме нагрева (не выше 30°С). Плотность мяса сохраняется, но оно становится водянистым. Размороженный в мультиварке стейк подойдет для отваривания, приготовления супа или рыбных котлет. Жарить или готовить на гриле его не рекомендуют.
На соли. Посыпав мороженую семгу солью, можно добиться быстрого оттаивания. Солевой раствор замерзает медленнее воды. Попадая на кожу, он растворяет лед. Плюс в том, что тушка одновременно пропитывается солью, минус – внутренние части остаются мерзлыми.
В воде. Размораживать филе и целые тушки в теплой воде не рекомендуется, так как нарушится структура волокон. Чтобы ускорить процесс оттаивания, рыбу помещают в плотно завязанные пакет и кладут под тонкую струю холодной воды на 30-40 минут.
Как пожарить, не размораживая?
Если готовить рыбную продукцию, не размораживая, это значительно сократит время. Так действительно делают, но способ подходит не для каждого блюда. Не размораживая можно приготовить порционное филе горбуши, отправив его из морозилки на сковороду. Если речь идет о целой тушке крупного лосося, то способ не подойдет. Стейки, филе, рыбную нарезку перед обжаркой в масле или на гриле лучше размораживать.
Готовить в мороженом виде можно при следующих видах термической обработки:
- тушении;
- отваривании;
- запекании в фольге.
Как приготовить на сковороде?
Чтобы добиться хрустящей корочки, во время приготовления желательно использовать такие методы:
- обязательно разморозить тушку медленно, переложив из морозилки в холодильник на ночь;
- промыть, удалить внутренности, пленку черного цвета в брюшной полости, срезать плавники;
- обсушить бумажными полотенцами;
- нарезать порционными частями;
- приправить солью, специями, дать пропитаться ароматами от 5 до 20 минут;
- перед обжаркой панировать в муке, выкладывать в разогретое растительное масло.
Важно! Если выкладывать рыбу на холодную сковороду, она пристанет, а корочка чрезмерно пропитается маслом.
Жарить в масле желательно некрупные кусочки по 5-6 минут с каждой стороны. Так они остаются сочными внутри и хрустящими снаружи. На семейный ужин можно приготовить Мойву в хрустящей панировке, Хек в кляре и соевом соусе.
На заметку. Во время обжаривания рыбу крышкой не накрывают, независимо от размеров кусочков. В отличие от мяса, этот вид белка готовится быстро. Если сковороду накрыть, то на поверхности не образуется хрустящей корочки.
Как приготовить в духовке?
Для запекания подходят целые, потрошенные тушки, стейки. Филе лучше не использовать, чтобы не пересушить. Среди популярных рецептов выделяются блюда в фольге и под овощной шубой: Тилапия в картофельной шубке, запеченное филе горбуши, запеченный сибас. В духовке блюда готовятся не намного дольше, чем на сковороде – около 20-25 минут.
Как приготовить филе?
Купить филе можно в виде рыбной порции, медальона и цельной части, срезанной с тушки. Порции и медальоны можно запекать, жарить в масле без предварительной разморозки. Такой метод позволит сохранить форму брикета, он равномерно приготовится и не расслоится на мелкие части. Филе тилапии, судака, тунца, срезанное с кости, солят, коптят, варят, жарят на гриле и сковороде. Мясо без костей подходит для использования в салате, супе, приготовления котлет.
Как приготовить на гриле?
Для приготовления на углях лучше подходят стейки красной рыбы. Они обладают достаточной жирностью, а в процессе приготовления приобретают дымный аромат и красивый узор на поверхности. Предварительно стейки размораживают, обсушивают полотенцем, приправляют солью. Обжаривают с двух сторон не более 5-6 минут. Подают со свежими овощами или пожаренными на гриле. Для маринада используют соевый соус, сок цитрусовых, смесь ароматных трав, чеснок, как в рецепте приготовления стейков кижуча.
Как заморозить приготовленное блюдо?
Существует много способов, как вкусно приготовить замороженную рыбу. Их объединяет одно условие – использование качественного продукта, который не подвергался вторичной заморозке, не потерял форму и вкус. Если была куплена крупная рыба, которая не будет съедена за раз, можно поступить следующим образом:
- попросить разделить на части в магазине, заморозить порции в отдельных пакетах;
- приготовить всю рыбу, охладить, упаковать в герметичный пакет и заморозить в готовом виде.
Перед употреблением готовую мороженую рыбу подогревают в микроволновой печи или на сковороде.
